Amikor egy pohár bort forgatunk, és különféle gyümölcsök, virágok, vagy akár fűszerek illatát és ízét érezzük, könnyen gondolhatnánk, hogy ez csak a képzeletünk játéka. Az igazság azonban az, hogy ezek az illatok nagyon is valóságosak – és nem azért, mert előtte már megittunk hármat belőle… 😃

A bor illata nem varázslat, hanem tudomány. Pontosabban: biokémia, genetika, fermentáció – és egy kis szőlővarázs. Tehát a tudományos magyarázatuk a szőlő genetikai és kémiai összetételében rejlik.

A szőlő egy genetikai kincsesbánya

Nem túlzás azt mondani, hogy a szőlő a gyümölcsök Einsteinje. Olyan összetett a genetikai állománya, hogy még a laboratóriumi kutatók is összefonják a szemöldöküket, amikor mélyebbre ásnak benne.

A modern kutatások szerint a szőlő genetikai állománya az egyik legösszetettebb a gyümölcsök között, és több száz olyan illatmolekulát tartalmaz, amelyek más növényekből is ismerősek lehetnek. Például:

• A virágos, rózsára, vagy jázminra emlékeztető illatokért a monoterpének felelősek (vagy ahogy mi hívjuk őket: az „illat-hercegek”).
• A mangós, barackos, trópusi jegyeket a norisoprenoidok hozzák – ezek a molekulák olyanok, mint az aromatikus világutazók.

És mi a legszebb az egészben? Ezek az illatok és ízek nem a véletlen művei. Ezek a vegyületek nem kívülről kerülnek bele – a szőlő önmagában tudja ezeket létrehozni. Mint egy zenei hangszer, amely több száz dallamot tud megszólaltatni, attól függően, hogy ki játszik rajta, és hogyan, vagyis a bor készítése során lezajló kémiai folyamatok eredményei.

Nem fellengzősség, hanem tudomány (és néha egy kis fantázia)

Ha egy borkóstoló során valaki részletesen elemzi a bor illatát, ízét és különféle gyümölcsöket, virágokat, vagy fűszereket említ, nem nagyzolásról van szó. Ezek az érzékelések a borban lévő valódi vegyületekhez kapcsolódnak, és a borászok, valamint a hozzáértőbb borkedvelők számára fontos információkat nyújtanak a bor állapotáról, minőségéről, eredetéről és érleléséről.

A borok illat- és ízvilága tehát nem misztikum, hanem a szőlő gazdag genetikai és kémiai összetételének lenyomata. Legközelebb, amikor egy pohár bort szagolgatunk, emlékezzünk arra, hogy az érzett aromák mögött tudományos magyarázat és összefüggés áll, amely a szőlő természetes vegyületeinek és a borkészítés művészetének köszönhető. Az pedig, hogy melyik szőlőfajtának milyen fajtajegyei vannak, az egyszerűen megtanulható. 

Amikor egy borkóstolón valaki azt mondja, hogy „málnás, rózsás illat, kis bőrrel a háttérben”, nem biztos, hogy bohócot reggelizett. Valószínűleg csak érzi azokat a vegyületeket, amelyeket a szőlő és az érlelés hozott létre – és meg is tudja nevezni, mire emlékeztetik.

Ezért nem nagyképűség, hanem egyfajta nyelv. A bor illata közös emlékekből dolgozik: amit te epernek érzel, az lehet, hogy másnak inkább ribizli – és egyikőtök sem téved, mivel nincs két ember a földön, akinek teljesen megegyezne az „ízlelő-, és szaglórendszere”. A borban tehát nincs rossz válasz, legfeljebb új kérdés.

(A kivétel talán az, ha valaki „biciklilánc, vagy padlásszagot” mond – de még ott is lehet valami a levegőben…😃)

Szagolj, ne csak kortyolj!

A borban rejlő illat- és ízvilág nem misztikum, hanem a szőlő gazdag genetikai és kémiai világának lenyomata. És hogy melyik szőlőfajtának milyen sajátos „illat-aláírása” van, az nemcsak megtanulható – hanem egy izgalmas felfedezőút is egyben.

Szóval legközelebb, amikor koccintasz, ne csak kortyold – szagolj is bele a történetébe. Lehet, hogy egy régi emlék ugrik be, egy nyári kert, a nagymama kamrája, vagy egy balatoni illat – és ezek mind ott lehetnek egyetlen pohárban.

Hamarosan arról is írok, hogy melyik szőlőnek milyen fajtajegyei vannak, és milyen „illatkaraktert” hozhat a poharadba – ne maradj le! 🔜 🍇👃😉